Básicamente, los precios suelen tener una root unitaria, mientras que se puede suponer que los rendimientos son estacionarios. Esto también se denomina orden de integración, una root unitaria significa integrado de orden 1, I(1), mientras que estacionario es de orden 0, I(0). Las series temporales que son estacionarias tienen muchas propiedades convenientes para el análisis. Cuando una serie temporal no es estacionaria, los momentos cambian con el tiempo. Por ejemplo, en el caso de los precios, tanto la media como la varianza dependerán del precio del período anterior. Tomar el cambio porcentual (o la diferencia logarítmica), en la mayoría de los casos, elimina este efecto.
Una forma fácil de visualizar la diferencia entre ambas es calcular la correlación con valores retardados de una serie temporal consigo misma (también llamada función de autocorrelación). Represéntelo para varios retardos. Los rendimientos deberían tener correlaciones cercanas a cero, mientras que los precios deberían empezar muy altos y decaer exponencialmente.
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Pregunta relacionada: quant.stackexchange.com/questions/8875/
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Los precios están limitados a ser no negativos, mientras que los rendimientos logarítmicos pueden tener cualquier valor, lo que facilita su modelización.
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No tengo tiempo de formular una respuesta ahora mismo, pero le recomiendo el artículo "Quest for Invariance" de Meucci. El principio básico es: Tienes que buscar un iid distribuido "invariante". Obviamente no pueden ser los precios. La mayoría de la gente considera que los rendimientos de las acciones son más o menos iid, por eso los utilizamos. Son los invariantes. Otros utilizan modelos de series temporales para explicar la distribución con más detalle. Aquí, son las innovaciones $\epsilon$ que son los invariantes (iid). Para las opciones, por ejemplo, los rendimientos sirven de poco. Utilizamos la superficie vol implícita para obtener uno de los invariantes.