YearFrac devuelve la fracción de año representada por el número de días enteros entre cada fecha introducida. Las fechas introducidas tienen un día de diferencia en ambos casos.
El número de días se divide entonces por el número supuesto de días del año. Si se introduce 0, se obtiene el argumento de 30/360, es decir, 30 días en todos los meses y 360 días al año.
Todo lo que está antes del ,0) es el numerador. El último argumento de yearfrac define el denominador, que has fijado en 360 días de un año. Esencialmente tu fórmula se simplifica a 1/360. Multiplica eso por 360 y se evalúa a 1.
Los dos casos enumerados sólo están separados por 1 día, por lo que las fórmulas son equivalentes y equivalen a 1, no a 3. Para devolver 3 hay que aumentar la diferencia entre las dos fechas introducidas. =YEARFRAC(DATE(2015,2,25),DATE(2015,2,28),0)*360