Piensa en mover la volatilidad en la otra dirección.
A medida que la volatilidad se acerca a cero, cualquier strike de compra es estrictamente menor que el strike ATM, $K<K_{ATM}$ tendrá una probabilidad cero de terminar en el dinero, y el valor de la opción correspondiente será cero. Un cambio infinitesimal en el precio de las acciones no moverá $K$ pasado $K_{ATM}$ , por lo que el valor de la opción sigue siendo cero en las cercanías. Por lo tanto, la sensibilidad es cero.
Del mismo modo, para $K>K_{ATM}$ todas las opciones terminan en el dinero, por lo que el $\Gamma$ también es cero (aunque para las opciones ITM $\Delta=1$ en lugar de 0, ignorando los tipos de interés y los dividendos).
Sólo las huelgas muy cerca de $ATM$ tienen alguna probabilidad de cambiar entre $\Delta=0$ y $\Delta=1$ .
Ahora bien, tenga en cuenta que ese $\Gamma = \frac{\partial}{\partial S}\Delta$ para cualquier volatilidad. Además, para una llamada $\Delta(S) \rightarrow 1$ como $ S \rightarrow \infty$ .
Así,
$$ \int_0^\infty \Gamma(S) dS = 1 $$
Es decir, el área bajo la curva gamma es siempre 1.
En los casos de alta volatilidad, el $\Gamma$ está "repartido" en una amplia gama de $S$ , por lo que nunca llega a ser muy grande y sin embargo suma 1. Cuando la volatilidad es baja, el $\Gamma$ está todo concentrado cerca de $K_{ATM}$ por lo que tiene que ser muy grande.
Concluimos que a medida que aumenta la volatilidad $\Gamma$ disminuye cerca de $K_{ATM}$ y aumenta para otras huelgas.
(Esta es una versión más formal de la respuesta de SolitonK, a la que he dado un voto positivo)