¡Lo encontré! Esto es algo que había estado buscando de vez en cuando durante los últimos dos años.
El código que genera los gráficos se encuentra en sus archivos de programa gnucash, en scm \report\standard -informa. (En los distintos sistemas operativos, las cosas se colocan en lugares ligeramente diferentes. Puede buscar dentro de gnucash "standard-reports"). En archivos como account-piechart.scm o category-barchart.scm, puedes buscar la palabra "Maximum" dos veces para encontrar algo parecido a esto:
(add-option
(gnc:make-number-range-option
gnc:pagename-display optname-slices
"c" (N_ "Maximum number of slices in pie.") 7
2 24 0 1))
(Será "Número máximo de barras" en el de barchart).
Ese 24 en la última línea es el valor máximo, así que cámbialo por algo mucho más alto, como 99. Guárdalo, reinicia gnucash, y sigue el consejo habitual para establecer el número de rodajas/barras en tus informes, esta vez sin un número máximo tan bajo. Tenga en cuenta que su leyenda sería poco manejable. (Si exporta sus informes a HTML, puede editar el JavaScript para desactivar la leyenda. No sé si hay un ajuste en gnucash).