Desde que tengo uso de razón, los medios de comunicación, la industria de la restauración y el ciudadano de a pie repiten sin cesar el tópico de que los restaurantes operan con "márgenes muy estrechos". Esto parece ser algo que la gente da por sentado, sin embargo, hay y ha habido tantos restaurantes, muchos extraordinariamente rentables y de forma constante, y tan pocos datos presentados para respaldar este tópico cuando se habla de él.
Nunca he visto a ningún restaurador ser abierto con sus márgenes o revelar cuánto está perdiendo o ganando con el negocio y las razones de dicho beneficio/pérdida de una manera validable y analítica. Sin embargo, siempre veo que este tópico se utiliza para justificar todo, desde pagar a los empleados 2 dólares por hora y descargar sus salarios al consumidor, hasta los precios exorbitantes de las comidas, y francamente su uso para hacer que las quejas sobre, literalmente, cualquier cosa en el negocio de la restauración parezcan legítimas. Pero cuando se les presiona, nadie lo respalda con datos reales. ¿Existen estos datos o ha sido una táctica de marketing de guerrilla extremadamente eficaz?
¿Por qué debería aceptar que el sector funcione con márgenes estrechos? ¿Por qué son famosos por ser mucho más delgados que cualquier otra industria (o más ruidosamente delgados), y por qué es esto tan ampliamente aceptado como cierto? ¿Se ha establecido esto realmente desde un punto de vista económico basado en datos y, si es así, esos datos siguen siendo relevantes año tras año? Si la respuesta es "sí", sí se ha establecido, pregunto por el cómo, el cuándo, el dónde y el por qué -si sólo se ha establecido una vez y no continuamente- es relevante.
(sólo para la economía pre-coronavirus)
