No estoy de acuerdo en que el precio sea el último negociado. Las divisas se negocian de forma descentralizada en el mostrador : Los concesionarios de un banco están conectados directamente con los concesionarios de otro banco, los servicios de corretaje de primera conectan a los clientes de terceros con un concesionario, etc. Simplemente no hay una última operación conocida y aceptada a nivel mundial. Tampoco habrá un libro de operaciones conocido públicamente (que podría promediar), las partes liquidan sus operaciones directamente.
El precio que ves cuando pides el precio actual es el punto medio de la oferta y la demanda al contado actuales, tomadas del mercado de Google. Esa es también la razón por la que las tarifas parecen diferir entre un proveedor y otro, probablemente sólo están agregando sobre diferentes bancos, distribuidores y ECNs.
Cuando se cierra el mercado (o desaparece el precio de compra o de venta) el precio actual se define como el último precio actual conocido, es decir, se actúa como si ese evento nunca hubiera ocurrido.
Editar:
Después de leer el descargo de responsabilidad de Google, resulta que los precios de las divisas son la indicación de SIX Financial Exchange con un retraso de 3 minutos. Como se puede ver en el sitio web de SIX, la indicación se calcula tomando la mejor oferta y demanda de 107 fuentes y luego promediando sobre esos dos valores.